Melhoria dos iogurtes aromatizados sólidos

Abstract

Com o crescimento da inovação no setor alimentar, torna-se essencial garantir a qualidade dos produtos. O presente relatório descreve o trabalho desenvolvido durante o estágio curricular na Schreiber Foods Portugal, S.A., com foco na melhoria de iogurtes aromatizados sólidos. O estudo envolveu a seleção e avaliação de diferentes fermentos e aromas, com o objetivo de otimizar os atributos sensoriais e físico-químicos dos produtos, nomeadamente textura, força gel, pH e acidez. Foram realizadas fermentações piloto, análises laboratoriais e ensaios sensoriais com um painel não treinado, complementados por espectroscopia vibracional (FTIR-ATR) para examinar a variabilidade global entre os fermentos. Adicionalmente, foi conduzido um estudo de vida útil ao longo de 56 dias, com medições em ambiente industrial e académico. Os resultados demonstraram que o tipo de fermento é o principal fator determinante da textura e da estrutura gelificada, com impacto crescente ao longo do armazenamento. A formulação proposta apresentou desempenho superior face ao produto atual, evidenciando melhorias significativas em termos de estabilidade, aceitação sensorial e adequação tecnológica. Abstract: With the growth of innovation in the food sector, ensuring product quality has become essential, especially in sensitive categories such as solid yogurts. This report describes the work carried out during the curricular internship at Schreiber Foods Portugal, S.A., focusing on the improvement of flavoured solid yogurts. The study involved the selection and evaluation of different starter cultures and flavourings, aiming to optimize sensory and physicochemical attributes of the products, namely texture, gel strength, pH, and acidity. Pilot fermentations, laboratory analyses, and sensory tests with an untrained panel were conducted, complemented by vibrational spectroscopy (FTIR-ATR) for biochemical characterization of the cultures. Additionally, a shelf-life study was carried out over 56 days, with measurements taken in both industrial and academic settings. The results showed that the type of starter culture is the main determining factor for texture and gel structure, with increasing impact throughout storage. The proposed formulation demonstrated superior performance compared to the current product, showing significant improvements in terms of stability, sensory acceptance, and technological suitability.