Análise de perdas e rentabilidade de matérias-primas de origem piscícola e cárneos, numa unidade de restauração colectiva - Hospital Geral dos Covões
| dc.contributor.advisor | Oliveira, Beatriz | |
| dc.contributor.advisor | Pedro, Nuno Cláudio da Rocha Meses | |
| dc.contributor.author | Silva, Carla Sofia de Jesus Figueiredo | |
| dc.date.accessioned | 2012-07-02T10:48:54Z | |
| dc.date.available | 2012-07-02T10:48:54Z | |
| dc.date.issued | 2008 | |
| dc.description | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26109TFCEBA. | |
| dc.description.abstract | Actualmente com o crescimento das refeições efectuadas em unidades de alimentação colectiva é notória a preocupação com a qualidade alimentar. No entanto, a informação sobre desperdício e perdas alimentares é escassa, sendo necessária intensificar a pesquisa nesta área. Com o propósito de contribuir para a diminuição de perdas do valor nutricional e melhorar a qualidade das refeições, foi efectuado um estudo sobre a ocorrência de perdas e rentabilidade de matérias-primas de origem piscícola e cárnea em três fases. Foi realizada a pesagem da carne e peixe, antes e após a sua descongelação, preparação e confecção. No total foram analisadas 11 matérias-primas de origem piscícola e 5 matérias-primas de origem cárnea. No peixe as menores perdas na descongelação e preparação, é o Cardinal com 1,43% e Bacalhau com 1,27%, respectivamente, e maior rendimento a Abrótea com 89,71% e Pescada com 89,24% estufadas. Na carne observou-se que as menores perdas na descongelação e preparação, é a Pá de porco em ambas as situações com 1,31% e 2,58%, respectivamente, e maior rendimento nas Coxinhas de frango assadas com 96,25%. Os valores de perda encontrados, devido à sua significância devem ser tidos em consideração quando se estima o per capita, de forma a evitar o excesso ou défice de produção. | en_US |
| dc.identifier.citation | SILVA, Carla Sofia de Jesus Figueiredo (2008) - Análise de perdas e rentabilidade de matérias-primas de origem piscícola e cárneos, numa unidade de restauração colectiva - Hospital Geral dos Covões. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar. | en_US |
| dc.identifier.uri | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/354 | |
| dc.language.iso | por | en_US |
| dc.publisher | IPCB. ESA | en_US |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Perdas | en_US |
| dc.subject | Descongelação | en_US |
| dc.subject | Preparação | en_US |
| dc.subject | Rendimento | en_US |
| dc.subject | Carne | en_US |
| dc.subject | Peixe | en_US |
| dc.title | Análise de perdas e rentabilidade de matérias-primas de origem piscícola e cárneos, numa unidade de restauração colectiva - Hospital Geral dos Covões | en_US |
| dc.type | report | en_US |
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