Estudo das alterações físico-químicas do chourição em diferentes condições

Abstract

Com o presente trabalho pretendeu-se estudar a composição química e a estabilidade do chourição não embalado e embalado em atmosfera modificada e sob vácuo armazenado a temperatura de refrigeração em quatro lotes de fabrico. Os parâmetros analíticos estudados foram os seguintes: pH, aw humidade, cloretos, proteína total, gordura total, cinzas, azoto básico volátil total e ácido tiobarbitúrico. A análise da composição química efectuada permitiu-nos concluir que relativamente ao chourição apresenta valores de acordo com a (NP-589,1987), humidade inferior a 65%, quanto aos teores da proteína total e gordura total, apresentaram alguma variação nas diferentes embalagens, a gordura encontrava-se dentro dos limites exigidos pela legislação, enquanto a proteína não aconteceu o mesmo. Os cloretos diminuíram nos três tipos de acondicionamento, o pH foi superior a 5,1, em relação à aw o produto é classificado de humidade intermédia tendo apresentado valores entre (0,6 a 0,9 aw) Destacam-se os valores baixos de ABVT e em relação ao TBA só no produto não embalado é que se verificou ligeiros aumentos, estando estes parâmetros dentro dos limites exigidos. Como seria de esperar houve no geral mais diferenças significativas no produto não embalado, relativamente ao produto embalado em atmosfera modificada e sob vácuo, constata-se que o produto embalado a vácuo é mais estável apresentando valores mais constantes. Em relação ao tempo de validade do produto, constatamos que apesar de passados 15 dias após a sua validade o produto mantém-se em condições de ser consumido para os três tipos de acondicionamento.