Análise sensorial de vinhos obtidos por fermentação sequencial com Metschnikowia pulcherrima
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Data
2014
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Este trabalho teve como objetivo a análise sensorial de vinhos obtidos por fermentação sequencial
com Metschnikowia pulcherrima e Saccharomyces cerevisae. Foram analisados trinta e quatro vinhos,
provenientes de catorze castas (Fernão Pires, Viorgnier, Verdelho, Alvarinho, Seara Nova, Merlot,
Caladoc, Jaen, Syrah, Castelão, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Aragonês e Cabernet Sauvignon).
Foram realizadas duas modalidades de vinificação: uma com fermentação através da levedura
Metschnikovia pulcherrima, seguida de Saccharomyces cerevisiae – Flavia; outra modalidade com a
fermentação apenas pela levedura Saccharomyces cerevisiae - Testemunha. Para as castas Touriga
Nacional, Aragonês e Syrah foram realizados duplicados das microvinificações, para as restantes castas
apenas foi realizada uma microvinificação de cada modalidade de ensaio.
Recorreu-se à realização de testes sensoriais do tipo discriminativos, nomeadamente teste
triangular, teste duo-trio e teste de ordenação. Estes permitiram testar quer diferenças globais entre
vinhos, quer diferenças direcionadas a certos atributos dos mesmos. As provas triangulares foram
realizadas aos vinhos provenientes das castas Alvarinho, Fernão Pires, Viognier, Seara Nova, Verdelho,
Merlot, Cabernet Sauvignon, Caladoc, Castelão, Jaen e Tinta Barroca. Estas provas revelaram não existir
diferenças entre os vinhos Flavia e Testemunha para um nível de risco de 0,05, pois não possuíam o
número mínimo de respostas corretas necessárias para concluir que existiam diferenças percetíveis
entre as amostras
Apenas uma prova duo-trio foi realizada, sendo os vinhos da casta Tinta Barroca os avaliados. Os
provadores pareceram preferir este teste ao teste triangular, em termos de facilidade de avaliação, no
entanto, dado o baixo número de respostas (onze), não foi possível tirar conclusões fiáveis.
As provas de ordenação efetuaram-se com os vinhos das castas Syrah, Aragonês e Touriga
Nacional. Os descritores foram a intensidade da cor, a intensidade de aroma, a qualidade do aroma, a
qualidade do sabor, a acidez, a adstringência, o corpo/volume de boca, a qualidade global e a
salinidade/mineralidade. Depois de somadas as ordenações fornecidas pelos provadores, a cada
amostra de vinho foi possível verificar que não existiam grandes diferenças entre os mesmos. Os
vinhos Flavia e Testemunha, bem como os seus duplicados, não apresentavam características
sensoriais diferentes que fossem detetáveis pelos provadores. Analisando os resultados com o teste de
Friedman averiguou-se que nenhum vinho possuía valores de Friedman calculados superiores aos
valores críticos tabelados para um nível de significância de 5%, ou seja, todos os vinhos foram
considerados não diferentes.
Perante os resultados obtidos na análise sensorial efetuada conclui-se que os vinhos Flavia e
Testemunha não apresentavam diferenças suficientemente relevantes que os pudessem considerar
sensorialmente diferentes. Isto indica que a utilização da levedura Metschnikowia pulcherrima não
alterou significativamente os perfis sensoriais dos vinhos obtidos, sugerindo que os mesmos possuem
características sensoriais bastante idênticas.
Descrição
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28494TFCNHQA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28494TFCNHQA.
Palavras-chave
Vinho , Fermentação , Metschnikowia pulcherrima , Análise sensorial
Citação
MARQUES, Patrícia Raquel Pedro (2014) - Análise sensorial de vinhos obtidos por fermentação sequencial com Metschnikowia pulcherrima. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.