Tecnologia de produção de queijo da Beira Baixa e controlo de qualidade

Abstract

O presente trabalho foi realizado na queijaria DAMAR - Produtora de Queijos, Lda., que se encontra localizada na zona industrial do Fundão. Durante o período de permanência na queijaria, acompanhou-se a tecnologia usada na produção dos Queijos Amarelo da Beira Baixa, Picante da Beira Baixa e Queijo de Ovelha. Com a realização deste trabalho pretendeu-se avaliar a evolução das características físico-químicas ao longo da maturação e também efectuar uma caracterização físico-química dos três tipos de queijo em estudo. Para tal, efectuaram-se análises ao pH, à gordura, à proteína, ao extracto seco total, à actividade da água e ao teor de cloretos. Procedeu-se também à análise do leite determinando-se o pH, a acidez e utilizando o MILKOSCAN. Estas análises efectuadas, quer ao leite quer ao queijo, tiveram também como objectivo o controlo de qualidade. No que diz respeito aos resultados podemos dizer que, relativamente aos parâmetros definidos pela legislação correspondente, os valores obtidos se encontram dentro dos intervalos estipulados para os três tipos de queijo e que a evolução das propriedades físico-químicas ao longo da maturação decorreu dentro da normalidade.