Estudo de potenciais agentes microbianos responsáveis pelo acastanhamento em queijos

Abstract

O escurecimento indesejado dos queijos é um problema que tem surgido continuamente na região da Beira Baixa, o que leva a prejuízos económicos nas queijarias, já que estas alterações de cor são consideradas defeitos, embora não causem danos à saúde dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi analisar microbiologicamente amostras de leite cru, obtidas de produtores da região da Beira Baixa que fornecem uma queijaria produtora de queijo feito com leite cru, com vista ao estudo de possíveis fontes microbianas do acastanhamento da casca dos queijos. Foram analisadas amostras de leite cru maioritariamente de pequenos ruminantes de dezoito produtores, em três datas diferentes (17 e 24 de abril e 29 de maio de 2023). Foi feita a contagem (UFC / ml) de Pseudomonas spp. e de bolores e leveduras, de acordo com as normas recomendadas. Foram igualmente selecionados isolados de Pseudomonas spp. para posterior identificação por API 20NE e para avaliar a capacidade para produzirem pigmentos nos meios de cultura King B, Müeller-Hinton Agar, Agar nutritivo e Agar de queijo com tirosina. Com base nos resultados obtidos, foi possível observar fortes colorações nos isolados selecionados, quer fossem estas, causadoras de escurecimento dos meios ou pigmentações maioritariamente azuladas. Ao realizar os testes de API 20NE, observou-se uma predominância de Pseudomonas fluorescens (52,6%), sendo que também se observou a mesma quantidade de Pseudomonas putida e Pseudomonas aeruginosa (ambas 23,7%). No entanto não foi possível definir a causa responsável pelo escurecimento da casca do queijo, ainda que tudo aponte que as Pseudomonas sejam responsáveis por este problema.