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Desenvolvimento de snacks a partir de produtos vegetais

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dc.contributor.advisorSousa, Fernanda Maria Grácio Delgado Ferreira de
dc.contributor.advisorPintado, Cristina Maria Baptista Santos
dc.contributor.authorMaria, Zamira Abel de Jesus
dc.date.accessioned2019-02-21T00:03:11Z
dc.date.available2019-02-21T00:03:11Z
dc.date.issued2018
dc.descriptionDisponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-29015TFCNHQA.pt_PT
dc.description.abstractO snack é um tipo de alimento amplamente consumido nas sociedades ocidentais tendo, por isso, um efeito importante na saúde dos consumidores. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a aptidão de ingredientes com interesse económico na região da Beira Interior para desenvolver snacks saudáveis e desenhar uma formulação. Inicialmente foram testadas formulações, preparadas no forno ou no congelador, incluindo na formulação um fruto desidratado (cereja, pêssego, mirtilo ou dióspiro), amêndoa (com ou sem pele) e, nalguns casos, mel. Destas formulações preliminares foi selecionado um conjunto base de ingredientes (cereja, amêndoa e mel) e uma forma de preparação (forno), de acordo com os resultados da avaliação hedónica do Sabor e da Textura. Posteriormente desenvolveu-se um processo de otimização de uma formulação com cereja desidratada, amêndoa e mel, utilizando o Modelo de Superfície de Resposta. Para o efeito, definiu-se um delineamento fatorial completo com três repetições do ponto central, em que se consideraram três fatores, a saber o teor de amêndoa, o teor de mel e o tempo de cozedura, e cinco variáveis resposta, designadamente a atividade da água, a atividade antioxidante, a contagem de microrganismos mesófilos, o Sabor e a Textura. A otimização do modelo indicou a formulação constituída por 50 g 100 g-1 de cereja desidratada, 35 g 100 g-1 de amêndoa e 15 g 100 g-1 de mel e preparada no forno a 120 ºC durante 13 min. Baseado na avaliação da composição nutricional desta formulação, podem ser incluídas alegações nutricionais, nomeadamente “baixo teor de gordura saturada”, “sem adição de açúcares”, “sem sal” e “fonte de fibra”.pt_PT
dc.identifier.citationMARIA, Zamira Abel de Jesus (2018) - Desenvolvimento de snacks a partir de produtos vegetais. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.pt_PT
dc.identifier.urihttps://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/3373
dc.language.isoporpt_PT
dc.publisherIPCB. ESApt_PT
dc.rightsopenAccesspt_PT
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.subjectSnackpt_PT
dc.subjectMetodologia de superfície de respostapt_PT
dc.subjectMelpt_PT
dc.subjectAmêndoapt_PT
dc.subjectCerejapt_PT
dc.titleDesenvolvimento de snacks a partir de produtos vegetaispt_PT
dc.typereportpt_PT

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