Caracterização nutricional dos azeites "Quinta Sr.ª de Mércules"

Abstract

O objectivo deste trabalho foi caracterizar quimicamente os azeites produzidos e comercializados com a marca ” Quinta Sra Mércules” de acordo com os diversos parâmetros de qualidade e de composição química, de forma a contribuir também para a sua caracterização nutricional. Analisaram-se 27 amostras de azeites: 7 azeites monovarietais e 20 amostras de azeites comercializados com a marca “Quinta Sra Mércules”. Na análise dos critérios de qualidade (acidez, índice de peróxidos, absorvâncias no UV), utilizaram-se as metodologias prescritas no Reg. (CEE) 2568/91; a análise da composição em ácidos gordos foi efectuada por cromatografia gasosa e a vitamina E por cromatografia líquida. A avaliação da estabilidade oxidativa foi realizada em equipamento Rancimat 679, e os polifenóis totais, os ortodifenóis, a cor e os pigmentos clorofilinos foram analisados por espectroscopia UV/VIS. O azeite Galega comercializado com a marca ”Quinta Sra Mércules”, apresentou um valor nutricional favorável, devido ao elevado teor de vitamina E e de ácidos gordos monoinsaturados. Por seu turno, o azeite Conserva de Elvas ao conter teores mais elevados de ácidos gordos polinsaturados, apresentou um estado inicial de oxidação mais elevado (índice de peróxidos mais alto) e uma menor resistência à oxidação.