Study of the effectiveness and stress associated with combined preservation treatments to minimize bacterial recovery

Abstract

Este estudo teve como objectivo, investigar a acção antimicrobiana do cloreto de sódio, nitrato de sódio, lactato de potássio, acidez e alta pressão hidrostática (HHP). O efeito combinado dos antimicrobianos, como a combinação com a HHP. em vários microorganismos patogénicos naturalmente presentes nos alimentos, foi também analisado. O efeito fisiológico dos tratamentos de HHP foi estudado através de electro forese bidimensional. Enquanto as estirpes de L. monocytogenes e Salmonella. demonstraram uma tolerância similar em relação aos diferentes factores, S. aureus sobressaiu pela sua capacidade de crescer na presença de 16% de NaCl. Quando os antimicrobianos foram combinados, foi observado um efeito sinergistico, Nitriro, acidez e lactato, demonstraram ser os antimicrobianos mais eficazes para inibir os patogénicos. Depois dos tratamentos de HHP a 400 MPa, as estirpes de L. monocytogenes e Salmonella, foram altamente inibidas (≥ 87%). As estirpes de S. aureus pouca inactivação sofreram (≥ 25%). Uma futura recuperação foi registada para L. monocytogenes (89%). Salmonella (98%), e S. aureus (100%). Depois da HHP a 600 MPa, a inactivação foi mais importante que a 400 MPa, e durante a recuperação algumas estirpes de L. tnonocytogenes e Salmoneila recuperaram, enquanto outras foram completamente inactivadas. Todas as estirpes de S. aureus recuperaram completamente. A recuperação foi sempre mais rápida a 22°C, excepto para bactérias psicotrópicas, como L. monocytogenes que recuperaram de igual forma, quando incubadas a 14 e 22°C. Quando a pressurização foi combinada com antimicrobianos o nível mais alto de inactivação bacteriana foi atingido. A nível fisiológico. a aplicação de tratamentos de HHP em patogénicos produziu alterações nos seus padrões proteicos, o que indicou que as células responderam ao stress produzido pela pressurização aplicada.