Implementação do sistema HACCP no sector da restauração

Abstract

A implementação do sistema HACCP é uma tarefa de grande complexidade e que exige o envolvimento de todos, tanto dos funcionários como da equipa HACCP. Para que esta implementação seja eficaz é necessário que estejam previamente implementados programas de pré-requisitos que controlem os perigos associados com a envolvente ao estabelecimento (localização e estruturas, serviços, pessoal, instalações e equipamentos). O trabalho desenvolvido durante este estágio curricular teve como objectivos avaliar a implementação dos pré-requisitos num restaurante de cozinha tradicional situado no distrito da Guarda e elaborar o plano HACCP do processo de confecção de produtos alimentares variados e da preparação de saladas. Em cada um deles, foram encontradas seis e três etapas respectivamente, onde se considera essencial o controlo, de modo a minimizar o perigo. No processo de confecção de produtos alimentares variados, foram identificados PCCs nas etapas: inspecção de produtos alimentares e/ou materiais de contacto alimentar, recepção de matéria-prima, armazenamento em frio, confecção (fritura), confecção (assado) e reaquecimento. No processo de preparação de saladas foram assinalados PCCs nas etapas: armazenamento em frio, armazenamento em frio_2 e serviço. Ao fim de três meses de estágio curricular, a implementação do sistema HACCP não foi dada como concluída, uma vez que os pré-requisitos não estavam devidamente implementados.