Caracterização de preparados de fruta para utilização direta com pera rocha e maçã golden

Abstract

Este trabalho teve como objetivo verificar as diferenças físico-químicas e nutricionais em de recheios de Pera preparados com Pera Rocha proveniente de região DOP (Designação de Origem Protegida) com pera proveniente de outras regiões sem DOP, e de preparados de maçã provenientes de uma região IGP (Indicação Geográfica Protegida) com maçã proveniente de outras regiões sem classificação IGP. A comparação da qualidade dos recheios foi efetuada com base nos seguintes parâmetros físico-químicos: pH, condutividade elétrica, acidez, sólidos solúveis totais, firmeza, cor e aw e com base nos seguintes parâmetros nutricionais: gordura, proteína, fibra, cinzas, humidade, hidratos de carbono e energia. Os resultados demonstraram que os preparados elaborados com pera DOP têm valores mais elevados de sólidos solúveis totais, firmeza e acidez, enquanto que os restantes apresentam valores mais elevados no pH e condutividade elétrica. Nos resultados nutricionais o preparado pera tem os valores mais elevados para gordura, proteína, humidade e energia (5,32 Kcal/100g) enquanto a DOP apresenta valores superiores na fibra cinzas e carboidratos. Quanto aos preparados de maçã apresentam ligeiras diferenças de valores, a maçã sem IGP tem valores mais elevados na condutividade elétrica, sólidos solúveis totais e firmeza. Nos parâmetros nutricionais a maçã sem IGP tem valores mais elevados na gordura, na proteína e nos hidratos de carbono, enquanto a maçã com IGP tem os resultados mais elevados na fibra, cinzas e energia (5,70Kcal/100g).