Avaliação de parâmetros microbiológicos e físico-químicos em queijo de ovelha

Abstract

O presente trabalho teve como principal objetivo a caraterização físico-química e microbiológica de um produto endógeno, o Queijo Serra da Estrela. Para a concretização deste projeto foi necessária a seleção de metodologias que tiveram por base legislação existente e documentos de referência, nomeadamente, da Association of Official Agricultural Chemists (AOAC International), International Standard Methods e Normas Portuguesas. Para a caraterização microbiológica foram realizadas contagens para bolores e leveduras, enterobactérias e bactérias ácido-láticas. Para a caraterização físico-química foram determinadas: atividade da água, pH, humidade, cinzas, acidez titulável, matéria gorda, proteína total e textura, tendo sido utilizados dois tipos de queijos, um Queijo Serra da Estrela e outro queijo de ovelha. Pelos resultados apresentados podemos concluir que o queijo Serra da Estrela não certificado não difere muito em relação ao queijo Serra da Estrela certificado. O parâmetro onde existe maior diferença é nas cinzas o que está diretamente relacionado com a matéria-prima utilizada. Os resultados obtidos estão de acordo com os obtidos por outros autores no estudo do queijo Serra da Estrela, mas com diferenças dos valores de referência de acordo com o caderno de especificações onde só a proteína total se encontra dentro desses valores. Na parte do controlo microbiológico, todas as contagens tiveram um resultado dentro dos valores já referenciados.