Controlo de qualidade em sumos concentrados de maçã e pêra

Abstract

O presente relatório consiste na descrição das actividades desenvolvidas durante o estágio na BIOFUN, Produtos Biológicos do Fundão Lda., como empresa de acolhimento e no acompanhamento das análises físico-químicas dos seus produtos finais. Os produtos produzidos são o sumo concentrado de maçã e de pêra e os aromas de maçã e pêra. O controlo de qualidade dos produtos é assegurado pela determinação de diversos parâmetros tais como acidez, cor, haze, turbidez, amido e pectina, em que os valores máximos para o sumo concentrado não devem exceder o 1,70 para a acidez (grama de ácido málico por litro de sumo), entre 30 a 60% para a cor, entre 90 e 99,8% para o haze e inferior a 5 para a turbidez. Para o aroma os valores de álcool devem estar compreendidos entre 0-4 %, a transmitância entre 98 e 100,a turbidez deve ser menor que 5 e o pH deve estar compreendido entre 3,5 e 4. Os resultados finais, tanto de sumo concentrado de maçã e pêra como aroma de maçã e de pêra, não evidenciam características com grande variabilidade, confirmandose a boa qualidade e homogeneidade relativamente aos lotes finais.