Análise comparativa do fabrico de queijo de Castelo Branco no modo artesanal de cura controlada

Abstract

O queijo de Castelo Branco, tal como os queijos de Azeitão, de Évora, de Nisa, de Serpa, da Serra da Estrela e de La Serena, é produzido a partir de leite de ovelha e coagulado com coalho de origem vegetal (Cynara spp.). . Neste trabalho, foram feitos vários estudos a nível bioquímico, a caracterização do queijo de Castelo Branco incidiu sobre o estudo das alterações que ocorrem ao nível proteíco, pH, materia seca (humidade), % gordura e acidez durante o período de maturação:  Pelo metodo artesanal em Malpica do Tejo.  Pelo metodo de câmara de cura controlada em Idanha Nova. Ao longo do processo de cura, o queijo sofre uma série de transformações que afectam os diversos constituintes do queijo: dá-se a hidrólise das proteínas, a degradação da matéria gorda, a fermentação da lactose. Os produtos resultantes estão, por sua vez, sujeitos a serem transformados em novos produtos (Eck, A).A extensão e o tipo de maturação do queijo depende do tempo e da temperatura de permanência nas câmaras de maturação, da composição do queijo (especialmente da humidade e dos níveis de sal) e do tipo e da actividade dos enzimas e dos microrganismos presentes. As alterações físicas e químicas que ocorrem durante a maturação vão determinar as qualidades organolépticas do queijo(Farkye, N;Fox, P.) Um dos maiores processos bioquímicos e mais complexos que ocorre durante a maturação é a proteólise, para a maioria dos queijos duros e semi-duros, este é o processo mais monitorizado durante o processo de cura (Fox, P.). A hidrólise das caseínas origina péptidos de diferentes pesos moleculares, assim como aminoácidos livres.Os ácidos aminados podem, por sua vez, sofrer uma série de transformações (desaminações oxidativas,transaminações, descarboxilações) originando a formação de aminas e outros derivados(Eck, A.) O ultimo estudo feito foi a nível microbiológico, a caracterização do nosso queijo incidiu sobre o estudo das alterações microbiológicas que ocorrem no queijo ao fim da maturação. Estas alterações são: Pesquisa de Listeria monocytogenes, Pesquisa de Salmonella, Contagem de Escherichia coli, Contagem de Estafilococos coagulase (+).