Segurança dos alimentos em restauração : culinária japonesa

Abstract

De acordo com o Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, em vigor desde o dia 1 de Janeiro de 2006, aplica-se em todas as fases da produção, transformação e consumo, sem prejuízo de requisitos mais específicos em matéria de higiene dos géneros alimentícios. Todos os operadores deste sector deverão cumprir todas as operações de forma higiénica e em conformidade com este regulamento e de acordo com os princípios do sistema de HACCP, para que os consumidores possam restabelecer a confiança perdida ao longo dos anos. Cada vez mais a segurança alimentar controla todos os processos de produção e baseia-se em medidas preventivas, sendo o sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) a referência inernacionalmente reconhecida. O trabalho desenvolvido durante o estágio curricular teve como objetivo avaliar a implementação de Pré-requisitos em diversos tipos de estabelecimentos de restauração, e a elaboração de um plano HACCP para o prato Husomaki, oferecido por um restaurante que confeciona ementas da culinária japonesa. Na execução deste plano identificaram-se dois pontos críticos de controlo, nas etapas receção de matérias-primas e armazenamento de produtos refrigerados. Entre outros aspetos, para esses PCC’s foram definidos limites críticos, processos de monitorização e descritas algumas medidas corretivas.