Presunto desidratado : ensaios experimentais para a sua produção

Abstract

O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio curricular do curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar, efetuado na A. Pires Lourenço & Filhos S.A., uma empresa de transformação de carnes, situada na Zona Industrial de Castelo Branco, em parceria com o Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar (CATAA. Neste estágio, o principal objetivo foi efetuar ensaios experimentais para a criação de um novo produto, um aperitivo de presunto fatiado desidratado. Para o efeito, foram elaborados vários ensaios, com diferentes temperaturas e com diferentes formatos de presunto, e efectuaram-se também análises químicas ao produto inicial e final (pH, aw, proteína bruta, cloretos e gordura bruta) para caracterização química, e sujeitando-se os produtos obtidos a um painel de provadores, para análise sensorial, ao longo de quinze dias, de forma a avaliar a sua preferência e a capacidade de conservação do produto sujeito a várias temperaturas e tempos de desidratação. Os provadores manifestaram maior preferência pelo presunto desidratado a mais baixas temperaturas, tendo a temperatura mais elevada, apenas melhorado o parâmetro crocância; A quantidade de sal, não foi um parâmetro criticado, tendo obtido uma boa valorização; Por outro lado, o presunto desidratado, mesmo não embalado em atmosfera controlada, conservou-se muito bem em vácuo, durante os 15 dias do ensaio. Este produto foi muito bem aceite pelo painel de provadores, e poderá ser uma boa alternativa a outros aperitivos à venda no mercado, sendo uma boa fonte de proteína de alto valor biológico.