Novas tecnologias de conservação em produtos cárneos : aplicação de altas pressões em hambúrgueres de porco com tomate

Abstract

Este trabalho teve como objetivo a avaliação do efeito da tecnologia das altas pressões hidrostáticas em hambúrgueres de porco com tomate integrado num projeto de investigação com o objetivo de estudar: · o aumento do seu tempo de vida útil (tempo de prateleira); · a redução da sua carga microbiana; · mudanças de textura após aplicação de altas pressões; · parâmetros como: oxidação proteica, lipídica e pH. Neste projecto foram abordadas diferentes vertentes: 1) a influência do tomate, dadas as suas características anti-oxidantes e para tal foram realizados hambúrgueres com diferentes concentrações do mesmo, 0% (padrão),5,10,15 e 20% em que uns sofreram tratamento e outros não. 2) as alterações proporcionadas por esta nova forma imergente de conservação: as altas pressões hidrostáticas; e 3) as diferenças observadas após conservação até 30 dias. No parâmetro cor, relativamente à cor vermelha (CIE a*) os HPP são bastante mais brancos com valores entre os 2,8 até aos 12,2 em comparação com os padrão que se encontram entre os 5,5 e os 13,5, aumentando ambas as variedades de hambúrgueres à medida que aumenta a concentração de tomate. Relativamente à microbiologia para a concentração 0% os hambúrgueres de porco com tomate apresentam contagens de mesófilos de 6,7 UFC/g para os hambúrgueres control enquanto que os tratados com HPP apenas 4,4 UFC/g. Concluimos que, de facto esta é uma ótima forma de conservação, dada a diminuição da carga microbiana, não se registando aumentos significativos ao longo do armazenamento. Existe sim uma perda de cor após o tratamento, que colmatamos com a adição de tomate, substância esta que contêm elevados niveis de licopeno.