Identificação e verificação de pontos críticos de controlo na Unidade de Produção de Padaria/Pastelaria do Centro de Fabrico de São Miguel

Abstract

No presente trabalho descrevem-se as atividades realizadas e desenvolvidas durante quatro meses, no âmbito do estágio curricular da licenciatura em Engenharia Biológica e Alimentar, na Unidade de Produção de Padaria e Pastelaria do Centro de Fabrico de São Miguel, INSCO - Insular de Hipermercados, S.A.. Este trabalho teve como objetivo a identificação e verificação dos Pontos Críticos de alguns artigos produzidos na empresa, bem como a revisão ao Sistema HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points). No decorrer do estágio, acompanhou-se in loco toda a produção de determinados produtos, cujos nomes comerciais são Canelas; Picos; Picos com Chocolate; Pão com Chouriço e Pão de Água. Efetuou-se a caracterização, o controlo e avaliação de todos os limites críticos através de registos diários obtidos por medições com sondas, visualizados em termógrafos e consultados no sistema de frio informatizado. Com base nos dados recolhidos, foram construídos gráficos por forma a determinar se os valores lidos se encontravam dentro dos limites críticos impostos pelo plano e quais as medidas corretivas adotadas aquando da deteção de uma possível não conformidade. Pela análise dos resultados, pôde-se verificar que os PCC's encontravam-se controlados uma vez que os limites críticos estabelecidos não comprometeram a salubridade do produto. Constatou-se que algumas oscilações de temperaturas foram causadas pela abertura frequente das portas, criadas pelo ritmo de produção normal do processo de laboração. Após revisão do HACCP, conclui-se que deve-se proceder à alteração do PCC, relativo à temperatura dos fornos rotativos, para PC. Surge também a necessidade de instalar um detetor de metais (em processo de aquisição) a fim de garantir que, no processo de expedição, todos os artigos cumpram os requisitos definidos, no que concerne à Segurança Alimentar dos produtos no seu consumo.