Compostos polares em banhos de fritura : comparação entre o método rápido utilizado na indústria e o método IUPAC-AOAC

Abstract

Neste trabalho fez-se um estudo da qualidade dos óleos e gorduras utilizados como banhos de fritura, numa indústria de batatas fritas. O estudo incidiu em 50 amostras, 22 constituídas por palmoléina e 28 constituídas por uma mistura de 80% palmoléina e 20% soja, recolhidas ao longo de quatro meses, nos vários dias de produção de batatas fritas. Os parâmetros avaliados foram a acidez, ácidos gordos componentes e compostos polares totais. Na determinação de compostos polares totais, foram utilizados dois métodos: o método rápido Very-Fry® e o método oficial de cromatografia em coluna. Os resultados obtidos revelam-nos que para as mesmas amostras de óleos e gorduras de fritura, se obtêm teores de compostos polares mais elevados no método de determinação rápida, quando comparados com os resultados do método oficial.