Caracterização de um processo de fabrico caseiro de azeitona de mesa

Abstract

Neste trabalho foi acompanhado um processo fermentativo de azeitona de mesa através de colheita e análise de amostras em oito datas diferentes (ao longo de cinco meses). Em cada data foram colhidas três amostras (do cimo, do meio e do fundo do recipiente) de salmoura, perfazendo um total de vinte e quatro amostras. O processo era caseiro, de azeitonas verdes, e as análises incidiram sobre parâmetros microbiológicos e físico-químicos. Os microrganismos predominantes foram bactérias lácticas e leveduras (sendo a espécie predominante de leveduras a Pichia membranaefaciens), mas também surgiram Enterrococcus sp., StaphyIococcus aureus, bolores, coliformes e outras bactérias da família Enterobacteriaceae. Dos iões analisados, o que estava presente em maior quantidade era o sulfito, seguido do cálcio, ferro, nitrato, potássio, manganês nitrito, peróxido e amónia.