Modificações na qualidade das batatas fritas e no óleo de palma durante o processo de fritura

Abstract

O objectivo deste estudo foi comparar as alterações sofridas pelo óleo de palma durante a fritura de batatas pré-fritas “turbo plus” (fritura rápida) e “super long” (fritura normal). As batatas pré-fritas foram fritas em ciclos de 15minutos a 170 ± 5°C durante 8h/dia durante 6 dias. O tempo de fritura era de 2 e 4 minutos para as batatas “turbo plus” e “super long”, respectivamente. Nas amostras de óleo, foram determinados o total de componentes polares, a acidez, o índice de iodo e o índice de anisidina. Nas amostras de batatas-fritas o teor em gordura foi também avaliado. Todos os índices foram verificados periodicamente em óleo não aquecido (óleo fresco) e após cada 8horas de fritura. Após 48horas de fritura, as alterações da qualidade do óleo foram avaliadas. As diferenças entre as amostras de óleo dependeram essencialmente do tempo de fritura. O tipo de batatas pré-fritas teve pouca influência na qualidade do óleo usado. O conteúdo de componentes polares totais no óleo de palma, após 48h de fritura aumentou de 14 para 28%. O índice de anisidina e a acidez foram ligeiramente mais elevados nas amostras de óleo da fritura das batatas pré-fritas “super long”. O índice de anisidina, durante as 48h de fritura, aumentou de 1,9 para 87 e 91 para as batatas pré-fritas “turbo plus” e “super long”, respectivamente. A acidez aumentou de 0,1 para 2,1 e 2,5 para as batatas pré-fritas “turbo plus” e “super long”, respectivamente. Após o processo de fritura, o teor em gordura nas batatas fritas aumentou de 6,1% para 13,7% e 18,2% para os tipos “turbo plus” e “super long”, respectivamente.