Avaliação e proposta nutricional de ementas e colaboração na monitorização da higiene e segurança alimentar

Abstract

Introdução: A produção de refeições em Unidades de Alimentação Hospitalares é uma tarefa de responsabilidade, por ser a prescrição dietética, factor de manutenção ou recuperação do estado de saúde do paciente. Para tal são necessários cuidados especiais a fim de evitar a aversão do paciente à dieta, bem como contaminação do alimento produzido causando agravo à saúde ou morte. Objectivos: Com o presente estudo, pretendeu-se conhecer e avaliar as ementas e monitorizar e colaborar na higiene e segurança alimentar numa UCCI. Metodologia: Foi efectuada uma avaliação da ingestão alimentar através de um registo alimentar quantitativo de 2 dias, com pesagem dos alimentos das cinco refeições diárias fornecidas aos utentes. Para o cálculo utilizaram-se as tabelas da composição de alimentos do INSA e os dados foram comparados com as DRI’s. Foram também elaboradas fichas técnicas com o auxílio da ferramenta SPARE. A realização das fichas técnicas tiveram como objectivo a avaliação da adequação das refeições em relação às recomendações de distribuição do VET e macronutrientes para a refeição do jantar. Foi ainda elaborada uma check-list com o objectivo de monitorizar o plano de HACCP já implementado na instituição. Resultados: Na avaliação da ingestão alimentar não foram observados défices nutricionais graves, pois, praticamente todos os nutrientes mostraram-se compreendidos nas recomendações para idosos. Apenas o valor médio de ingestão sal dos residentes estava muito acima do recomendado. Através das fichas técnicas verificou-se que as refeições do jantar eram hiperenergéticas. Em relação à distribuição de macronutrientes a média de percentagem está de acordo com os intervalos recomendados. Relativamente à check-list, dos 37 parâmetros analisados apenas 4 tiveram conotação negativa, 2 dos quais pertencentes ao domínio 3 relativo aos “Manipuladores de alimentos”. Conclusão: A partir dos dados analisados poderão ser discutidas novas estratégias de melhorias para o serviço da UA, adequando-o à promoção de uma alimentação saudável. Pode-se ainda verificar que a UCCI, apresenta boas condições higio-sanitárias. Os resultados reflectem essencialmente a necessidade da aplicação efectiva das boas práticas de higiene pessoal e das boas práticas de manipulação de alimentos.