Construção de curvas de fermentação adaptadas ao processo industrial da Danone Portugal

Abstract

O presente trabalho foi desenvolvido na fábrica da Danone Portugal. S.A., e teve como objectivo a construção das curvas de fermentação de 6 produtos. Utilizaram-se 3 tipos diferentes de fermento - fermento 1 nos produtos “A” e “B”; fermento 2 - nos produtos “C” e “D”; fermento 3 - nos produtos “E” e “F” - e foram acompanhadas 31 fermentações de cada produto, recolhendo-se uma amostra por hora para medição do pH. Verificou-se que os tempos médios de fermentação foram: para o produto A - 7.8 horas; produto “B”, 7.2 horas; produto “C”, 13.3 horas; produto “D”, 8 horas; produto “E”, 6.3 horas; para o produto “F”, 6 horas. As maiores variações de pH, dentro do mesmo produto, ocorreram nas horas em que a produção de ácido láctico era maior. Teria sido benéfico um intervalo menor entre amostras neste período. Todo o processo de fabrico dos produtos seleccionados - temperaturas de fermentação, temperaturas e tempos de homogeneização e pasteurização - foi considerado constante, sendo o fermento e o conteúdo da mistura inicial os factores variáveis deste estudo. Para estudar o factor fermento compararam-se os produtos “D” e “E”, inoculados, respectivamente, pelos fermentos 2 e 3. Concluiu-se que o fermento 2 originou maiores tempos de fermentação, tendo o produto “D” registado mais 3 horas, em média, que o produto “E”, para o mesmo valor de pH. Analisando o factor “conteúdo da mistura inicial”, foram encontradas diferenças significativas (p<0.05) nos tempos de fermentação do par “C”/”D”, enquanto nos outros 2 grupos (“A”/”B” e “E”/”F”) não existiram diferenças. Relativamente ao tipo de curva “desenhada”, foram encontradas diferenças significativas de pH em todas as horas analisadas. Por fim, foram construídas as curvas de fermentação padrão para cada produto e respectivas tolerâncias e limites críticos.