Estudo sobre aditivos em farinhas para panificação

Abstract

Neste trabalho apresenta-se um estudo sobre aditivos em farinhas tipo 65. A uma farinha base adicionou-se diversos aditivos e verificou-se o seu efeito, através de ensaios reológicos (com o Alveógrafo de Chopin) e de ensaios de panificação. Relativamente aos ensaios reológicos a adição de glúten, lecitina e alfa-amilases registou uma melhoria dos parâmetros W e da relação P/L. Nos ensaios de panificação verificou-se que a acção de alfa-amilase, ácido ascórbico e lecitina produziu pães de melhor coloração e textura.