Title: | Estudo sobre aditivos em farinhas para panificação |
Authors: | Marques, Maria João da Piedade |
metadata.dc.contributor.advisor: | Peres, Maria de Fátima Pratas Abrantes, Paula Cristina da Graça Cardoso |
Issue Date: | 1997 |
Citation: | MARQUES, Maria João da Piedade (1997) - Estudo sobre aditivos em farinhas para panificação. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Agrícola. |
Abstract: | Neste trabalho apresenta-se um estudo sobre aditivos em farinhas tipo 65. A uma farinha base adicionou-se diversos aditivos e verificou-se o seu efeito, através de ensaios reológicos (com o Alveógrafo de Chopin) e de ensaios de panificação. Relativamente aos ensaios reológicos a adição de glúten, lecitina e alfa-amilases registou uma melhoria dos parâmetros W e da relação P/L. Nos ensaios de panificação verificou-se que a acção de alfa-amilase, ácido ascórbico e lecitina produziu pães de melhor coloração e textura. |
Description: | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-18622TFCPAG. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/1724 |
Document Type: | Report |
Appears in Collections: | ESACB - Engenharia de Produção Agrícola |
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