HACCP - implementação de um sistema de segurança alimentar numa unidade de produção - queijaria

Abstract

A Segurança Alimentar tem suscitado uma crescente preocupação nas autoridades, indústrias, produtores, fornecedores e consumidores. Sinal desta preocupação é toda uma nova legislação alimentar que tem sido desenvolvida. O presente trabalho teve como principais objectivos caracterizar uma empresa do sector alimentar, uma queijaria, descrevendo de forma sucinta o seu historial e enumerando as principais actividades por ela desenvolvidas, avaliar as condições estruturais e higiénicas da empresa bem como a implementação de programas de pré-requisitos, como as Boas Práticas de Higiene e Fabrico, assim como a formação e sensibilização dos funcionários, indispensáveis para a implementação de sistemas de autocontrolo na cadeia alimentar, como o Sistema HACCP. Esta avaliação realizou-se através de uma auditoria de diagnóstico, aplicando uma check-list e também consultando documentos já existentes na queijaria. Viu-se realçada precisamente a importância da sólida implementação dos programas de pré-requisitos, do total envolvimento e sentido de responsabilidade dos manipuladores e da actuação dirigida, persistente e determinada da equipa HACCP responsável. A implementação do sistema HACCP, que, assente em sete princípios, de carácter pró-activo, sistemático e científico, valoriza a prevenção em detrimento dos testes ao produto final e tem por objectivo identificar os perigos e concentrar o controlo da produção de alimentos para consumo. Nos chamados Pontos Críticos de Controlo (PCC), foi feita a análise de risco, indispensável, também, para a sua eficácia.