Title: | Modificação da proteína e proteólise em presunto curado |
Authors: | Bianchi, Tiago Luís Cardoso Ferreira Pinhanços de |
metadata.dc.contributor.advisor: | Hortós Bahí, Maria Henriques, Luís Fernando Regalheiro |
Keywords: | Proteólise Presunto curado Bradford Sephadex Proteómica |
Issue Date: | 2009 |
Publisher: | IPCB. ESA |
Citation: | BIANCHI, Tiago Luís Cardoso Ferreira Pinhanços de (2009) - Modificação da proteína e proteólise em presunto curado. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar. |
Abstract: | O presunto curado é um produto cárneo cujo processo de produção consta de quatro fases: selecção da matéria-prima, salga, repouso ou pós-salga e cura. A qualidade do produto final é influenciada por diversos factores, nomeadamente as modificações sofridas pelas proteínas musculares, por acção de proteases como as calpaínas e as catepsinas. Dois dos principais defeitos de textura em presuntos curados, associados a uma elevada proteólise, são a adesividade e a pastosidade. O presente trabalho propõe o estudo da influência das modificações das proteínas e da proteólise nos mecanismos de desenvolvimento de texturas defeituosas no presunto curado. Para tal utilizam-se procedimentos de quantificação proteica, como o método de Bradford, e de purificação das amostras, como o fraccionamento em colunas Sephadex (G-50 e G-75). Estes procedimentos constituem apenas etapas preliminares da realização de técnicas de proteómica, como a electroforese (SDS¬PAGE) e a cromatografia (HPLC), que conduzem a uma elevada resolução e identificação das proteínas. |
Description: | Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26469TFCEBA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/679 |
Document Type: | Report |
Appears in Collections: | ESACB - Engenharia Biológica e Alimentar |
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