Title: | Contribuição para a implementação do plano HACCP em salsicharias tradicionais |
Authors: | Pereira, Paula Cristina Fernandes |
metadata.dc.contributor.advisor: | Tendinha, Isabel Maria Viseu Fernandes Martins, João |
Keywords: | Enchidos Plano HACCP Pré-requisitos |
Issue Date: | 2008 |
Publisher: | IPCB. ESA |
Citation: | PEREIRA, Paula Cristina Fernandes (2008) - Contribuição para a implementação do plano HACCP em salsicharias tradicionais. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar. |
Abstract: | O sistema HACCP baseia-se num conjunto de medidas que visam assegurar boas condições de higiene, tendo em vista alimentos mais seguros para os consumidores. É um sistema preventivo, que se baseia numa abordagem sistemática e estruturada de identificação dos diferentes perigos existentes em cada etapa do processamento e medidas para o seu controlo. Para que o sistema HACCP seja eficaz, devem ser previamente implementados os pré-requisitos. Estes não estão directamente relacionados com o processo de fabrico mas podem influenciar decisivamente a probabilidade de ocorrência de perigos para a segurança alimentar. Este trabalho consistiu na implementação do sistema HACCP em duas salsicharias tradicionais. A aplicação deste sistema foi complexa e morosa devido à falta de legislação mais específica para este sector. Foi elaborado o plano HACCP para o chouriço de carne e para a morcela de arroz. Para conhecer o funcionamento e processo dos enchidos foram efectuadas várias visitas às unidades fabris. Foi possível verificar que tanto o processo de fabrico como os ingredientes e condimentos utilizados variam entre as salsicharias mas os perigos identificados são semelhantes. Com a realização deste trabalho foi possível concluir que a segurança do processo está essencialmente no controlo das temperaturas, no controlo das matérias-primas e nas correctas práticas de manipulação e fabrico. |
Description: | Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26058TFCEBA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/675 |
Document Type: | Report |
Appears in Collections: | ESACB - Engenharia Biológica e Alimentar |
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