Teor de fitoesteróis em batata “Super Long” após fritura em óleo de colza

Abstract

O objetivo deste estudo foi verificar o teor de fitoesteróis em óleo de colza extraído de batatas “super long” após processo de fritura. As amostras utilizadas foram batatas do tipo palitos pré-fritas e congeladas “super-long” comercializadas na Polónia. Foi realizado um processo de fritura num período de 6 dias, durante uma hora, dividida em ciclos de 15min, a uma temperatura de 170± 5 °C. O tempo de fritura era de 4 min. No óleo extraído das batatas foi determinada a composição em fitoesteróis. Esta composição foi verificada para cada dia de fritura e inclusive o valor dos esteróis no óleo das batatas pré-fritas antes ainda de sofrerem o processo de fritura em óleo de colza. Pode verificar-se que os fitoesteróis maioritários foram o campesterol e o β- sitoesterol, também se pode analisar que o brassicasterol, campestanol, estigmasterol, e o sitostanol foram os esteróis que sofreram uma diminuição após a primeira fritura. O avenasterol foi o fitoesterol com uma maior variância de valor ao longo dos dias de fritura. Relativamente a percentagem de esteróis totais não houve alterações significativas, manteve os valores ao longo dos 6 dias de fritura.