Controlo microbiológico de superfícies em indústrias alimentares e na restauração

Abstract

O presente trabalho teve como principal objetivo verificar se as metodologias de higienização aplicadas em indústrias alimentares e de restauração são eficazes. Para este efeito, procedeu-se ao tratamento de resultados de 2666 amostras fornecidos pelo laboratório Aquimisa,Lda. Foram estudadas as análises microbiológicas realizadas em mãos de manipuladores de produtos alimentares com a técnica de zaragatoa, em superfícies de manuseamento e manipulação de alimentos, como bancadas de trabalho, utilizando-se a técnica de contacto direto, e em superfícies irregulares como equipamentos e utensílios de preparação alimentar através da técnica de zaragatoa. Os resultados obtidos foram divididos por cada sector de indústria alimentar e de restauração, concluindo que os sectores dos laticínios e da carne foram os que apresentaram maior número de contaminações. Nas análises realizadas em superfícies pela técnica da zaragatoa verificou-se que para a contagem de microrganismos a 30ºC o sector dos lacticínios apresentou 46,7% de amostras contaminadas (>10 ufc/cm2) e o sector da carne 23,9%, e para a contagem de Enterobacteriaceae apresentou 60% de amostras contaminadas (>1 ufc/cm2) no sector dos lacticínios e 25,1% no sector das carnes. Em relação às análises realizadas através da técnica de zaragatoa em mãos de manipuladores verificou-se que 10,2% das amostras tinham presença de Staphylococcus coagulase positiva e que 43,1% das amostras estavam com valores superiores a 10 ufc/cm2 para a contagem de Enterobacteriaceae no sector das carnes. Também o sector dos lacticínios apresentou valores elevados de contaminação de mãos de manipuladores com a presença de 20,8% de amostras contaminadas por Enterobacteriaceae.