Title: | Revisão de um sistema de HACCP na A. Pires Lourenço & Filhos S.A. |
Authors: | Belo, Vera Sofia Barreira |
metadata.dc.contributor.advisor: | Reis, Carlos Manuel Gaspar dos |
Keywords: | Sistema e Plano HACCP Pré – requisitos Análise de perigos Pontos críticos de controlo Presunto |
Issue Date: | 2012 |
Publisher: | IPCB. ESA |
Citation: | BELO, Vera Sofia Barreira (2012) - Revisão de um sistema de HACCP na A. Pires Lourenço & Filhos S.A. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar. |
Abstract: | O presente relatório, refere-se às atividades desenvolvidas no estágio curricular, que teve a duração de 3 meses, de forma presencial, na A. Pires Lourenço & Filhos S.A, uma empresa do sector cárneo de transformação de presunto, situada na zona industrial de Castelo Branco. O sistema HACCP – Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, é considerado uma abordagem estruturada e sistemática no que respeita ao processo de produção de alimentos de forma a obter produtos inócuos, ou seja, de forma a garantir a segurança alimentar. Para a aplicação do sistema HACCP torna-se necessário, a cada sector da cadeia alimentar, estabelecer sistemas de Pré Requisitos, como é exemplo o código de boas práticas de higiene. Assim, no presente trabalho, estes foram reanalisados de forma a facilitar a aplicação eficiente do sistema HACCP. Pretendeu-se concretizar a revisão do plano HACCP aplicado ao processo produtivo de presunto. Para o efeito, foi elaborado um documento referente ao plano HACCP constituído pelas seguintes secções: i) apresentação; ii) responsabilidades da direção; iii) pré-requisitos; iv) ficha técnica de produto; v) ficha de matéria-prima, neste caso cárnea congelada; vi) documentos de apoio à análise como árvore de decisão e matriz de avaliação; vii) dossier de produto, que engloba fichas técnicas do mesmo, quadros de gestão e fluxogramas de fabrico e, por fim, viii) controlo de documentos e registos. O plano HACCP constitui, uma importante ferramenta indicativa da qualidade e também de segurança alimentar em todo o processo produtivo do produto em questão, permitindo controlar todas as fases que o processo engloba. |
Description: | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27422TFCEBA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/510 |
Document Type: | Report |
Appears in Collections: | ESACB - Engenharia Biológica e Alimentar |
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