Análises microbiológicas numa indústria agro-alimentar de preparados de fruta

Abstract

Durante o período de estágio, na Frulact - Indústria Agro-Alimentar no Tortosendo, foram efectuadas análises microbiológicas a amostras de matérias-primas (n=17), produto em fase de processamento (pré-mix; n=12) e produto acabado (n=12) de preparados de fruta, tendo como finalidade a contagem total de microrganismos a 30ºC e a contagem de bolores e leveduras. As matérias-primas analisadas foram: amora , framboesa , morango , mirtilo , baga de sabugueiro , açúcar líquido , cacau e amêndoa . Das várias amostras de matérias-primas analisadas a que mais se destacou foi a amora , tendo-se verificado que esta tinha maior susceptibilidade ao desenvolvimento de microrganismos. Quanto aos resultados das análises às amostras de produto em processamento, verificou-se em geral uma diminuição do número de UFC/g, comparativamente com os resultados obtidos nas análises à matéria-prima. É nesta etapa do processo produtivo que se faz a mistura de todos os ingredientes (a uma temperatura de 35ºC-40ºC) e, em alguns casos, se junta um conservante fungicida e bactericida (sorbato de potássio). Considerando os resultados das análises às amostras de produto acabado, podemos verificar que o tratamento térmico (pasteurização, durante 4 minutos a 90ºC) foi eficaz, visto que as contagens obtidas para estas amostras foram <1×101 UFC/g. Em suma, no decorrer de todo o processo de produção, desde a matéria-prima até ao produto acabado, podemos verificar que o número de microrganismos vai diminuindo até serem totalmente eliminados.