Fermentação de azeitonas por bactérias lácticas com potencial probiótico

Abstract

A cultivar Galega da espécie Olea europaea é a mais difundida em Portugal, principalmente nas áreas rurais, e os seus frutos são usados quer para a produção de azeite, quer para azeitona de mesa. O processo de fermentação da azeitona incluí várias fases e as alterações que ocorrem ao longo do processo são avaliadas através de estudos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. A qualidade do produto final depende da composição do fruto, das tecnologias usadas na sua transformação e das condições ambientais que prevalecem ao longo do processo de fermentação. Neste estudo foram aplicadas metodologias para avaliação da aptidão probiótica de estirpes de bactérias lácticas isoladas após fermentação de frutos da cultivar Galega. Foram seleccionadas três estirpes de espécies diferentes, previamente identificadas por biologia molecular, que serviram de inóculos aplicados em ensaios de fermentação controlada, à escala laboratorial. Os resultados obtidos parecem indicar que as estirpes estudadas apresentam potenciais características probióticas e que poderão ser usadas na produção de azeitona probiótica.