Estudo da variação da flora específica e de características físico-químicas de dois tipos de iogurtes conservados a 10 e 25ºC.

Abstract

O presente relatório de estágio foi efetuado no laboratório do departamento de qualidade da empresa Schreiber foods. O principal objetivo foi estudar a variação da flora específica em dois tipos de iogurte (batido e gelificado), até ao fim do período de validade (40 dias) e 20 dias após o fim da validade (60 dias) em câmaras com temperaturas de 10oC e 25oC. Com base nas análises realizadas e mediante os resultados obtidos constatou-se que: a flora especifica permaneceu presente e abundante em todos os produtos durante o período de validade, cumprindo a legislação, à exceção do iogurte batido conservado a 25oC; em todas as análises realizadas, houve sempre maior contagem de Streptococcus do que de Lactobacillus; a viscosidade e a textura aumentaram ao longo do tempo de armazenamento, tendo sido mais notório a 25oC; em todos os grupos estudados, o pH reduziu-se acentuadamente nos primeiros 10 dias, o que alguns autores consideram muito importante para a sua conservação; os iogurtes batidos mantiveram-se com boas características organoléticas em todo o tempo de estudo com excepção dos iogurtes gelificados conservados a 25oC. Finalmente, este estudo demonstra a possibilidade de um produto fresco, vivo e muito nutritivo, como o iogurte, poder ser produzido e comercializado em países de fracos recursos económicos e sem cadeia de frio até ao consumidor final.