Title: | Controlo de produção e HACCP em carnes frescas e produtos de charcutaria |
Authors: | Duarte, Paulo Roque Carvalho |
metadata.dc.contributor.advisor: | Andrade, Luís Pedro Mota Pinto de Sousa, Pedro Alexandre Novais Gomes |
Keywords: | Enchidos Segurança alimentar HACCP PCC’s Produtos cárneos |
Issue Date: | 2017 |
Publisher: | IPCB. ESA |
Citation: | DUARTE, Paulo Roque Carvalho (2017) - Controlo de produção e HACCP em carnes frescas e produtos de charcutaria. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar. |
Abstract: | O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio curricular do curso Engenharia Biológica e Alimentar, efetuado na empresa Porminho Alimentação, S.A. Este estágio teve como objetivos a criação de novas rotinas de controlo operacional que permitam melhorar a medição e eficiência do processo produtivo de produtos de charcutaria e garantir que os pontos críticos de controlo físicos identificados estão controlados e corretamente monitorizados. Para que estes objetivos fossem cumpridos no meu plano de trabalho fiz o seguimento do processo produtivo de produtos de charcutaria e verifiquei o bom funcionamento diário dos detetores de metais. Foram também calculadas as quebras totais de quatro tipos de enchidos, por amostragem, com o objetivo de comparar com os valores de quebra ideal definidos pela empresa que garantem a qualidade a nível físico-química e a sua segurança microbiológica. Os resultados obtidos permitiram-nos concluir que a monitorização diária dos pontos críticos de controlo físicos é essencial para a qualidade dos produtos, já que foram detetadas não conformidades, das quais se destacam as não conformidades devido a erros de operadores. Pode-se também concluir que as quebras apresentadas pelos produtos analisados se encontram de forma geral dentro dos parâmetros definidos pela empresa. |
Description: | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28950TFCEBA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/3255 |
Document Type: | Report |
Appears in Collections: | ESACB - Engenharia Biológica e Alimentar |
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