Title: | Caracterização de um processo de fabrico caseiro de azeitona de mesa |
Authors: | Lourenço, Catarina Cláudia Nunes |
metadata.dc.contributor.advisor: | Pintado, Cristina Maria Baptista Santos Peres, Cidália de Fátima Louro Morgado |
Keywords: | Azeitona de mesa Salmoura Fermentação Microrganismos Bactérias lácticas Leveduras Iões pH |
Issue Date: | 1997 |
Citation: | LOURENÇO, Catarina Cláudia Nunes (1997) - Caracterização de um processo de fabrico caseiro de azeitona de mesa. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Agrícola. |
Abstract: | Neste trabalho foi acompanhado um processo fermentativo de azeitona de mesa através de colheita e análise de amostras em oito datas diferentes (ao longo de cinco meses). Em cada data foram colhidas três amostras (do cimo, do meio e do fundo do recipiente) de salmoura, perfazendo um total de vinte e quatro amostras. O processo era caseiro, de azeitonas verdes, e as análises incidiram sobre parâmetros microbiológicos e físico-químicos. Os microrganismos predominantes foram bactérias lácticas e leveduras (sendo a espécie predominante de leveduras a Pichia membranaefaciens), mas também surgiram Enterrococcus sp., StaphyIococcus aureus, bolores, coliformes e outras bactérias da família Enterobacteriaceae. Dos iões analisados, o que estava presente em maior quantidade era o sulfito, seguido do cálcio, ferro, nitrato, potássio, manganês nitrito, peróxido e amónia. |
Description: | Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Agrícola. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-17778TFCPAG. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/2249 |
Document Type: | Report |
Appears in Collections: | ESACB - Engenharia de Produção Agrícola |
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