Qualidade microbiológica de cardo (Cynara cardunculus L.) usado na indústria queijeira

Abstract

A flor do cardo (Cynara cardunculus L.) é tradicionalmente utilizada em Portugal no fabrico de queijo. Este trabalho consta da avaliação da qualidade microbiológica de Cynara cardunculus usado na indústria queijeira. Também foi efectuado um levantamento sobre as condições de utilização do cardo nas queijarias. As análises incidiram sobre cerca de 15 amostras de cardo (inflorescência seca) e oito destas amostras foram também analisadas no dia seguinte após a sua preparação e antes de ser introduzido no leite. Foram ainda analisadas 6 amostras de cardo líquido. Os grupos de microrganismos analisados foram: mesófilos aeróbios totais, esporulados mesófilos aeróbios, coliformes totais, enterococos, Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, bolores e leveduras. Os resultados obtidos permitiram concluir que as amostras de flor de cardo apresentam elevadas contagens de microrganismos mesofilos, seguindo-se as Enterobacteriaceae, coliformes totais, esporulados, bolores, leveduras e enterococos. Estes três últimos grupos são os menos representativos. Estes microrganismos podem contribuir para uma adicional contaminação do leite e influenciar a maturação dos queijos. Em relação às infusões verificou-se uma pequena variação comparando com as respectivas amostras de flor de cardo. A pesquisa de Listeria ao longo das análises efectuadas foi sempre negativa.