Title: | Estudos de branqueamento em produtos hortícolas |
Authors: | Pereira, Maria de Lurdes Vidal |
metadata.dc.contributor.advisor: | Peres, Maria de Fátima Pratas Carneiro, João Paulo Baptista |
Keywords: | Branqueamento Peroxidase Actividade enzimática Congelação |
Issue Date: | 2001 |
Citation: | PEREIRA, Maria de Lurdes VIdal (2001) - Estudos de branqueamento em produtos hortícolas. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias - Ramo Agrícola. |
Abstract: | O conhecimento da actividade peroxidásica em produtos hortícolas é de grande importância para o estabelecimento de condições de processamento, nomeadamente do branqueamento, de forma a garantir a correcta conservação dos alimentos. O estudo da actividade da peroxidase nos tratamentos térmicos de produtos hortícolas justifica-se devido à sua presença em praticamente todas as espécies vegetais e à sua elevada termoresistência O presente trabalho tem como principal objectivo estudar três tempos de branqueamento nomeadamente 60, 120 e 180 segundos a uma temperatura de 90°C, aplicados a ervilha e feijão verde. Avaliou-se a actividade peroxidásica de forma a indicar o índice de branqueamento mais adequado. Os tempos adequados de branqueamento a 90°C foram para a ervilha de 120 segundos e para o feijão verde de 180 segundos. O rendimento da ervilha e do feijão verde diferem bastante com o grau de maturação e com a duração do branqueamento. |
Description: | Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Agrícola. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-22707TFCPAG. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/2046 |
Document Type: | Report |
Appears in Collections: | ESACB - Engenharia das Ciências Agrárias - Ramo Agrícola |
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