Controlo de qualidade em vinhos : análises físico-químicas

Abstract

O presente trabalho consiste na aplicação das principais técnicas analíticas implementadas para o controlo de qualidade dos vinhos na Estação Vitivinícola da Bairrada (EVB). Apresenta-se uma descrição detalhada dos principais parâmetros de análise físico-química de vinhos, os teores limites normais e fixados por lei, bem como o seu interesse em controlo de qualidade. Para este estudo utilizaram-se 22 amostras de vinho da Região da Bairrada, 12 de vinho branco e 10 de vinho tinto, respeitantes a três anos de colheita diferente (1998, 1999 e 2000). Cada uma destas amostras foi objecto das seguintes análises: prova de ar, teor alcoólico volúmico adquirido a 20°C e total, massa volúmica a 20°C, densidade relativa, acidez total, volátil e fixa, pH., cromatografia em papel, dióxido de enxofre livre e total, açúcares redutores e totais, extracto seco total e não redutor, ácido sórbico, ácido cítrico, cloretos, sulfatos, índice de polifenóis totais, cinzas e alcalinidade das cinzas, metanol, ferro, cobre, magnésio, cálcio, sódio e potássio. As antocianas, as procianidinas, a tonalidade da cor e a intensidade da cor, apenas foram determinadas nos vinhos tintos, e a cor dos brancos, nos vinhos brancos. De um modo geral, os teores dos constituintes dos vinhos analisados encontraram-se de acordo com o previsto na legislação vigente.