Influência da raça de ovinos nas características do queijo de Castelo Branco

Abstract

Este trabalho teve como principal objectivo comparar as características físicas-químicas e sensoriais do Queijo de Castelo Branco (DOP), produzido a partir de leite de ovelha de raça Merino da Beira - Baixa e a partir de leite da raça Lacaune. Para isso, foram efectuadas análises físico-químicas e foi determinado o rendimento queijeiro ao leite, proveniente das duas raças de ovinos, acompanhou-se a evolução dos queijos ao longo do tempo de maturação (0, 14, 28 e 42 dias), sendo feita a análise sensorial aos queijos com 42 dias. A análise estatística permitiu tirar algumas conclusões em relação à composição do leite, em que se verificaram diferenças significativas (p <0,05) em relação à proteína e caseína, estando estes parâmetros em maior concentração no leite do Merino da Beira Baixa. Quanto à comparação da evolução dos queijos ao longo da maturação, entre as duas raças só foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) em relação ao teor proteico. Ao longo do tempo de maturação, nos queijos da raça Lacaune verificaram-se diferenças significativas (p<0,05) nos teores de Proteína, Gordura, EST, Humidade, Cloretos, aW, pH e Peso. Nos queijos da raça Merino da Beira Baixa verificaram-se diferenças significativas nos teores de Proteína, Gordura, EST, Cloretos, pH e Peso. Em relação ao rendimento queijeiro e análise sensorial dos queijos com 42 dias de maturação a raça Merino da Beira Baixa apresentou classificação superior. Conclui-se assim, que o leite da raça Merino da Beira Baixa possui características qualitativamente superiores, conferindo ao Queijo de Castelo Branco características únicas.