Estudo HACCP a uma linha de produção de iogurte gelificado

Abstract

As empresas do ramo alimentar são obrigadas a aplicar em todas as fases da sua actividade o sistema HACCP de modo a satisfazer as crescentes exigências e preocupações do mercado relacionadas com a segurança alimentar. Foi neste contexto que realizámos um estudo HACCP a uma fábrica produtora de iogurtes, mais precisamente a uma linha de fabrico de iogurte gelificado. O estudo foi efectuado às várias etapas associadas ao processo de fabrico, que compreende: Recepção do leite, Normalização, Processo de iogurte gelificado, Enchimento em máquina, Arrefecimento dinâmico e Armazenamento em frio. A equipa HACCP integrou, exclusivamente, técnicos da empresa com funções nas áreas de Produção, Gestão da Qualidade, Microbiologia, I+D, Manutenção, Novos Projectos e Garantia da Qualidade, constituindo a mesma, uma formação multidisciplinar. No referido estudo foram identificados perigos de origem (Micro)biológica, Química e Física. O plano associado ao estudo HACCP é apresentado num formato resultante da aplicação de um programa informático, específico, para estudos HACCP (SKILL HACCP - versão 2.21).