Contribuição para o estudo e caracterização do queijo de Castelo Branco

Abstract

Pretendemos com este trabalho, contribuir para o estudo da tecnologia do queijo Castelo Branco, sua caracterização físico-química e microbiológica, bem como aquisição da prática laboratorial. O nosso trabalho foi realizado no Cooperativa de Produtores de Queijo da Beira Baixa, localizada em Idanha-a-Nova e decorreu durante o alavão 92/93. A parte prática do trabalho consistiu na análise do leite e queijo e foi realizada no laboratório de apoio regional em Alcains. Os valores por nós encontrados foram os seguintes: - Análises químicas do leite - Os valores médios foram: gordura 7.1%, acidez 29.6, caseína 4.39, densidade 1,035 e pH 6.7 - Análises químicas do queijo - Os valores médios foram: humidade no queijo isento de matéria seca 64.6%, gordura no butirómetro 18.8%, gordura 64.6%, gordura na matéria seca 4.4%, acidez 14.6%, coeficiente de maturação 40.2% e proteínas 18.9%. - Análises microbiológicas do leite - Na pesquisa de microrganismos mesófilos e termorresistentes, a maioria das amostras apresentaram valores superiores aos admitidos. A pesquisa de coliformes foi negativa na maior parte das amostras. Relativamente à pesquisa de esporulados anaeróbicos, ela foi negativa para a totalidade das amostras. - Análises microbiológicas do queijo - A pesquisa de salmonelas foi negativa em todas as amostras. A pesquisa de E. coli foi positiva em todos os casos; relativamente aos Staphilococus aureus foi negativa em 8 das 12 amostras analisadas; no que diz respeito à pesquisa de Coliformes as duas amostras analisadas foram positivas. - Análises físicas do queijo - Os valores médios foram: peso 1.18 Kg; altura 6.5 cm e diâmetro 14.8 cm.