Acompanhamento da implementação do HACCP em matadouro de aves e na elaboração de um produto transformado

Abstract

O presente trabalho foi realizado na empresa Avibom Avícola S.A, e teve como principal objectivo aprender a aplicar num matadouro de aves e numa linha de produção de noguetes de frango, os planos de autocontrolo baseados nos princípios HACCP das empresas do sector alimentar. Apresenta-se uma aplicação prática da implementação de planos HACCP relativo ao processo de abate, ao processo de desmancha, ao processo de recepção e conservação de produtos alimentares refrigerados e matérias-primas secundárias de fornecedores internos e externos e por último ao processo de fabrico de noguetes. Realizou-se a análise de perigos, a identificação das medidas preventivas e a determinação dos pontos críticos de controlo (PCC). Foram identificados os vários tipos de perigos e determinaram-se 7 Pontos Críticos de Controlo (PCC), sendo o processo de fabrico de noguetes, o que representa maior número. Definiram-se ainda os limites críticos (LC), o sistema de monitorização e as acções correctivas.