Implementação do sistema HACCP no Manjar do Diogo

Abstract

Nos últimos anos tem havido uma crescente preocupação com a qualidade dos alimentos consumidos pela população, nomeadamente pela segurança dos mesmos. Deste modo, por forma a garantir a segurança dos seus consumidores, as empresas do sector alimentar têm vindo progressivamente a adoptar sistemas de segurança alimentar. Com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores. A metodologia Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) constitui a referência internacionalmente aceite para implementação de sistemas de segurança alimentar. O HACCP é um sistema que tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo. Este sistema de autocontrolo pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a recepção das matérias-primas até à obtenção do produto final. O principal objectivo deste trabalho prende-se com a implementação do sistema HACCP no Restaurante Manjar do Diogo (RMD), mais concretamente num dos produtos que o mesmo disponibiliza aos seus clientes: o prato Frango à Brás, que comparativamente aos outros pratos foi considerado pela própria instituição como um dos mais “perigosos” do ponto de vista da segurança alimentar. Após a implementação do sistema HACCP, no prato Frango à Brás, verificou-se a existência de vinte perigos significativos, dos quais nove foram considerados como Pontos Críticos de Controlo (PCC’s). A maioria dos PCC’s detectados (6) correspondia a perigos de origem biológica relacionados com o desenvolvimento de microrganismos devido a uma temperatura inadequada. Dos restantes PCC’s um era de origem física e dois de origem química.