Aplicação do sistema de controlo H.A.C.C.P. no fabrico de iogurtes : determinação dos pontos críticos : análises microbiológicas

Abstract

Durante este trabalho: • Salientamos a importância do controlo higio-sanitário em todas as fases do processo tecnológico dos produtos alimentares. • Referimos a metodologia HACCP, nomeadamente a escolha dos pontos críticos da linha de fabrico. • Apresentamos o diagrama de fabricação do iogurte aromatizado meio gordo, indicando-se os pontos críticos escolhidos para controlo. • Efectuamos o controlo de cada um dos pontos críticos controlando: - temperatura; - flora microbiana: - pesquisa de coliformes; - pesquisa de bolores e leveduras; - T.M.T. (teor microbiano total). Pelos resultados obtidos podemos concluir que as condições higio-sanitárias da linha de fabrico do iogurte aromatizado são boas, já que as temperaturas de pasteurização são uniformes e correctas e negativas todas as pesquisas de coliformes, bolores e leveduras.