Aplicação da metodologia HACCP a uma linha de produtos à base de carne (chouriço/farinheira)

Abstract

Este trabalho tem por objectivo fazer o acompanhamento de uma linha de produção de produtos à base de carne (Chouriço Tradicional de Quiaios e Farinheira) seguindo as directivas do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar implementado na empresa. O trabalho foi realizado na empresa CEVADAS – Casa das Carnes do Ervedal, Lda. Foi feita uma abordagem mais generalizada sobre os enchidos tradicionais portugueses, onde se descreveu, não só os produtos em estudo, como também outros enchidos tipicamente portugueses e onde foi abordado o processo tecnológico de fabrico para este tipo de produtos, salientando-se as características dos enchidos (físicas, químicas, biológicas, organolépticas) e dos ingredientes que fazem parte da sua constituição (efeito inibidor de algumas especiarias e ervas aromáticas e acção bacteriostáctica de alguns condimentos). Referiu-se, o sistema HACCP, numa primeira fase, citando alguma terminologia e enumerando os princípios fundamentais do sistema. Foi feito o seguimento do processo de fabrico do chouriço e da farinheira, tendo-se confirmado in loco os passos descritos no Manual de Gestão de Segurança Alimentar. Foi efectuada a identificação dos perigos por etapa e com ajuda da árvore de decisão foi determinado se eram PCC’s ou PPRO’s, tendo sido posteriormente validados para monitorizar a eficácia do sistema.