Estudo HACCP numa linha de produção de queijo de ovelha

Abstract

Com um nível de exigência de segurança alimentar cada vez maior por parte dos consumidores, toma-se de capital importância aliar o factor Qualidade à produção de géneros alimentícios. O sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) funciona cada vez mais como garantia desta qualidade, tendo como principal característica e vantagem o seu carácter preventivo. No início deste trabalho, elaborou-se um dossier de pré-requisitos, que antecedeu o estudo do sistema HACCP, numa linha de produção de Queijo de Ovelha, numa queijaria regional. Posteriormente, para este estudo, realizaram-se análises microbiológicas, de modo a testar a eficácia do plano de limpeza e desinfecção, fez-se um controlo da temperatura e humidade das câmaras, identificaram-se os perigos existentes, desde a recolha da matéria-prima (leite), até à expedição do produto final (queijo), determinaram-se os PCC (Pontos Críticos de Controlo), e para cada um deles estabeleceram-se limites críticos, acções de monitorização e medidas correctivas.