Acompanhamento da tecnologia de fabrico e sistema de autocontrolo do presunto desossado

Abstract

Este trabalho teve como principal objectivo, o acompanhamento da tecnologia de fabrico e sistema de autocontrolo do presunto desossado na empresa “A. Lourenço & Filhos, S.A.” situada em Cebolais de Cima, tendo decorrido no período compreendido entre 1 de Julho e 31 de Outubro do ano 2002. O estudo inicial consistiu no acompanhamento de todas as fases do processo de fabrico do presunto. A partir daí procedeu-se à verificação dos respectivos diagramas de fluxo “in situ”, à identificação dos perigos em cada uma das fases, à determinação dos pontos críticos de controlo e à proposta das respectivas medidas preventivas. Adicionalmente, foi feita a verificação das temperaturas e humidade relativa nos vários sectores da empresa, a verificação da quantidade de cloro existente na água, a verificação da eficiência do processo de limpeza da empresa e o controlo microbiológico de superfícies através da utilização de placas de contacto e zaragatoas para a verificação da eficiência do processo de limpeza e desinfecção.