Contribuição para a caracterização físico-química de matérias-primas utilizadas numa unidade fabril de transformação de carnes

Abstract

O objectivo do presente trabalho foi efectuar a caracterização de várias matérias-primas utilizadas na “Fricarnes, S.A.”, ao nível da sua composição química e alguns parâmetros de estabilidade. Foi dada especial atenção às análises das matérias-primas designadas por Trimmings, devido à sua importância na elaboração de vários produtos cárneos. A sua composição química deverá ser conhecida, de modo a efectuar uma correcta formulação em termos dos vários ingredientes que compõem um determinado produto e também das suas respectivas dosagens. Efectuou-se o estudo das seguintes características químicas e de estabilidade: humidade, proteína total, gordura total, pH e aw. Comparando os resultados obtidos com os valores médios referidos nas “Fichas de Especificação Técnica” das diferentes matérias-primas, e com valores que são referidos em alguma bibliografia consultada, concluímos que, relativamente aos parâmetros de estabilidade (pH e aw) a variabilidade foi menor do que a que se verificou na composição química das mesmas matérias-primas. De um modo geral, os valores de pH apresentaram pouca variabilidade e, na maior parte dos casos, determinaram-se valores aceitáveis. No entanto, os “Pescoços Magros de Peru” foram a matéria-prima onde se registou maior incidência de valores de pH iguais ou superiores a 7. Os valores da actividade da água estão dentro dos limites aceitáveis, uma vez que a carne é considerada um “alimento de humidade elevada”. De um modo geral, concluímos que, a nível da composição química, foram os Trimmings que apresentaram uma maior heterogeneidade, não se encontrando de acordo com as “Fichas de Especificação Técnica” que deverão ser tidas em conta, para a sua classificação. Os resultados levaram à conclusão de que é necessário um maior rigor na classificação e obtenção dos Trimmings, de modo a conseguir respeitar a sua composição química adequada. Para a maior parte das outras matérias-primas analisadas verificou-se uma maior homogeneidade entre a composição das diferentes amostras.