Contribuição para o estudo da variação de consistência na sobremesa láctea Leite Creme

Abstract

Com este trabalho pretendia-se estudar as causas que originam baixa consistência nas sobremesas lácteas creme, e pintas negras no produto, que estavam na origem de reclamações de consumidores. Para determinas as causas da baixa consistência procedeu-se a um planeamento experimental, tendo como hipótese de causadores do problema os seguintes factores: fabricante de amido, temperatura de cozedura, estado do esterilizador, percentagem amido e percentagem de pirofosfato. Para o problema das pintas negras procedeu-se a um trabalho de alteração do equipamento com o fim de conseguir uma limpeza mais eficiente. Com o planeamento experimental conclui-se que dos factores estudados os que influenciam mais a consistência do leite-creme são a percentagem de amido e percentagem de pirofosfato, a influência do efeito fabricante não foi conclusivo. Através dos resultados concluiu-se que a causa da baixa consistência se devia a um problema na instalação de dosificação do pirofosfato. A alteração do esterilizador, para optimizar a limpeza, através do aumento da turbulência, permitiu eliminar o problema das pintas negras no produto.